Как делают пористый шоколад

Вам понадобится:

Шоколадная масса обязательно только десертного сорта (можно использовать как с какими-то добавками, так и без них)

Несколько специальных форм для шоколада

Вакуум-камера

Вибраторная установка

#1

Как делается пористый шоколад? В первую очередь шоколадной массой необходимо заполнить формы, но не более чем на 2/3. Данные формы необходимо обработать на вибраторной установке в течение получаса. Это делают, для того чтобы вся масса наполнилась кислородом. После этого формы помещают в заранее нагретую до 18 градусов вакуум-камеру и оставляют не более чем на 30 минут. Кстати температура в данной камере может колебаться в пределах от 16 до 20 градусов. И в это время разряжение в камере должно составлять не более 5,3 кПа.

#2

В это время дверцу в камеру открывать ни в коем случае нельзя, потому что воздушные пузырьки в этот момент надуваются и застывают внутри шоколада, а если открыть камеру, то они просто-напросто опадут. По окончании указанного времени формы с уже практически готовым шоколадом необходимо вынуть из вакуума. Но главное что нужно сделать это очень аккуратно начать впускать воздух в вакуум-камеру и когда она почти заполниться, можно вынуть шоколад. Последним заключающим этапом является окончательное охлаждение и застывание шоколада. Длительность этой процедуры около 25 минут, а температура не должна быть выше 14 градусов. Для этого формы ставят на стол, а по истечении срока шоколад из них вынимают.

#3

Теперь, когда вы знаете, как делают пористый шоколад необходимо упомянуть о некоторых технологических нюансах. Во-первых, необходимо обязательно выдерживать температурный режим, указанный для каждого технологического процесса. При нарушении хотя бы одного процесса уже невозможно получить качественный шоколад. Чем дольше формы с шоколадом находятся в вибраторной установки, тем больше пузырьков получится, но главное, что в данной камере формы не должны находиться дольше, чем 40 минут.

#4

Еще одна вещь, о которой следует сказать это то, что плитка стандартного размера пористого шоколада должна весить не сто граммов, а не более 75, за счет большого количества пустот. И, конечно, понятно, что самостоятельно изготовить пористый шоколад не возможно. Ведь оборудование для его производства достаточно сложно купить, да и стоит оно недешево. Поэтому намного проще дойти до магазина и купить желаемый продукт.

Источник - uznay-kak.ru